Mon Strudel aux Pommes

Un peu d'histoire : 

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Le strudel ou Apfel strudel est un gâteau traditionnel d’Europe centrale (Autriche, République tchèque, Pologne, Allemagne et Hongrie ou encore dans le nord-est de l’Italie autrefois sous domination autrichienne). Apfel signifie pomme en allemand 
Les communautés juives ashkénazes l'ont également introduit en Israël, mais aussi aux États-Unis et en Argentine.

Inspirée du baklava turc, la recette de cette pâtisserie viennoise aurait été introduite en France par Marie-Antoinette, elle-même originaire d'Autriche. En fait, il a suivi la vallée du Danube, a traversé la Forêt Noire, puis a fini par arriver jusqu'en Alsace.

On le croit généralement originaire d'Autriche. Mais ce qu'on sait peu, c'est que les Autrichiens l'ont piqué aux Hongrois, qui lui donnent le nom de Retès. Eux-mêmes ont subi l'influence des Turcs.

Vous vous rappelez, les Turcs qui sont venus jusqu'à Vienne ?

Ce gâteau venu des pâtisseries orientales est donc l'héritier des baklavas et des pastillas.

A base d'une pâte feuilletée fine le Strudel est fourré de gros morceaux de pommes acidulées et de raisins secs. Le tout est accompagné de cannelle, et servi chaud avec de la crème fraîche voire, moins traditionnellement, d'une boule de glace.

La garniture peut être accompagnée de fruits secs (raisins secs, amandes, noix, etc.) On peut le fourrer aux fruits frais : cerises (Kirschen strudel), quetsches, ou au miel, au fromage blanc, au pavot. On en trouve aussi des versions salées

Une variante à cette recette et assez différente dans sa confection et sa composition constitue l'une des recettes les plus populaires et typiques de la cuisine juive ashkénaze sous l'appellation « strudel aux pommes » avec de la pâte sablée.

Technique 

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Sa préparation très longue et délicate exige un grand savoir-faire et de la patience. En effet sa confection se fait en deux étapes; d'abord la préparation de la pâte puis la farce; la difficulté étant le choix de la bonne variété des pommes, dû à la forte proportion en eau de la pomme (environ 95 %).

Pour éviter d'obtenir une farce à consistance de compote, le strudel nécessite de faire dégorger les pommes d'une bonne partie de leur eau. 
Différents procédés peuvent être utilisés: en cuisant à petit feu les pommes coupées en morceaux ou en râpant les pommes et les presser à travers une grande poche en nylon.

On ajoute ensuite la cannelle, le sucre, les raisins secs, de l'écorce d'orange, de la noix râpée et un peu de farine de pain azyme.

La pâte est une pâte feuilletée classique légère et souple. C'est l'ancêtre de nos feuilletés. La pâte est très finement étalée, badigeonnée de beurre, puis roulée de manière à ce que le beurre sépare les épaisseurs. La pâte feuilletée est un perfectionnement de ce système antique.

La cuisson dure entre une heure et une heure un quart. Le strudel doit refroidir très longtemps avant la dégustation. Il gagne à être servi, comme tous les gâteaux à base de pommes, avec du cidre.

MA RECETTE BIEN PLUS SIMPLE ET FACILE A REUSSIR :

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Il y a autant de recettes de strudel qu'il y avait de bonnes Cuisinières Juives à Varsovie et à Vienne.

Ma préférée est une recette avec la pâte sablée, moins riche en beurre et en sucre directement issue de ma Grand-mère Polonaise.

Pour 8 personnes : 
Préparation 30 mn 
Cuisson : 1 h

Pâte : 
500g de Farine 
100g de Sucre 
1 sachet de levure Alsacienne 
2 œufs 
Sel 
2 cuil. à soupe d’huile 
½ verre de Lait

Farce : 
6 grosses Pommes (Canada de préférence) 
100g d’Amandes en poudre 
100g de Noix concassées 
100g de Sucre 
100g de Raisins secs (de Smyrne) 
Cannelle en poudre

Pâte : 
Dans une terrine, versez la farine, incorporez la levure, l’huile, l’œuf, le lait, le sucre, une pincée de sel. 
Pétrissez bien à la main et séparez la pâte obtenue en deux parts, une grande pour le fond et une plus petite pour le dessus du gâteau. 
Étalez la grande part au rouleau d’un ½ centimètre d’épaisseur, et l’installez dans le moule graissé au beurre.

Farce : 
Épluchez et émincez les pommes (à la moulinette) 
Mélangez les pommes, les amandes, le sucre, les raisins secs et la cannelle 
Répartissez la farce sur la pâte dans le moule 
Étendez la pâte restante au rouleau d’un ½ centimètre et recouvrez la farce. Réunissez bord à bord les deux pâtes en badigeonnant d’un peu d’huile le dessus du gâteau. 
Tracez avec la pointe d’un couteau les parts en losange de gâteau avant la cuisson en cisaillant de temps en temps pour créer une fine ouverture (afin que pendant la cuisson la pâte supérieure ne se soulève pas)

Faire cuire à four chaud (180-200°) pendant 1 heure en surveillant la cuisson pour ne pas que le haut brûle.

A la fin de la cuisson saupoudrez d’un peu de sucre en poudre et d’un tout petit peu cannelle (!)

Servez tiède ou froid en coupant les carrés déjà dessinés sur le dessus.

N'hésitez pas à intervenir et à me parler de vos essais ou de vos recettes personnelles de ce délicieux dessert original.